고기의 지방,  건강에 해로운가?

고기의 지방은 일반적으로 도체의 경우 약 20% 내외, 정육의 경우 약 10% 내외, 살코기의 경우 약 2~5% 정도를 함유하고 있다. 따라서 고기는 지금까지 고지방식품으로 인식되어져 왔다.

그러나 바로 이 고지방식품이라는 점 때문에 산업화 이후 더욱 건강에 민감해진 소비자들로부터 강한 지적을 받았으며, 따라서 식육업계도 식육 및 식육제품의 지방 함량을 줄이기 위한 노력을 하게 되었다. 즉, 육종과 사양방법의 기술개발로 체외지방량이 적은 이른바 살코기형 가축을 생산하고, 부분육가공시 피하지방을 철저히 정형하며, 육가공제품 생산시 지방 함량을 극도로 낮추게 되었다. 현대인의 식생활 패턴과 건강에 관련하여 식육내 지방 함량은 뜨거운 논란의 대상이 되어 왔다. 그런데 대부분의 이런 논쟁의 초점은 고기의 지방이 현대인의 건강에 미치는 영향 중 좋은 점보다는 나쁜 점에 맞추어졌으며, 그 내용도 과장된 것이 사실이다.

문제는 대부분의 사람들이 고기의 지방이 건강에 해로우며 따라서 고기를 먹으면 건강에 해롭다고 믿는 것이다. 이에 대한 구체적인 예로 고기가 많은 양의 포화지방산을 함유하고 있으며, 이 포화지방산은 심장병과 밀접한 관련이 있다고 믿고 있으며, 더 나아가 이 포화지방산에는 높은 농도의 콜레스테롤이 있으며, 이 물질이 혈관벽을 막아 고혈압의 원인이 된다는 것이다.

그러나 흥미로운 사실은 식물이 자랄 수 없는 지역에 살고 있는 에스키모인들은 다량의 동물성 지방을 섭취하며 살고 있지만 심장병 발병률이 거의 없다는 것이다. 또 사람들이 최종적으로 요리에 사용하는 살코기의 지방 함량은 약 5% 내외에 불과하다. 그리고 식탁에서 요리된 고기를 먹기 전에 눈에 보이는 피하지방은 다시 한번 제거하기 때문에 실제로 섭취하는 지방 함량은 그렇게 많지 않다.